野菜の味わいとお人柄が
見事に一致するんです。

「暑い時は暑く、寒い時は寒く、天候もだいたい同様に感じられる。いつも気にかけられて、思い立ったらすぐに会いに行ける。その距離感が大切です」
　塚本さんが新しい店舗を手がける時、まず第一に行うのが周辺地域の農家さんと繋がること。「地産地消、地域の資源をできるかぎり活用することを心がけたいのです」

近隣の農家さんとまず会って話をし、人となりを知ることからお付き合いがはじまります。対話を重ねると、彼らはとてもやさしくて厳しく、どうにもならないこともわかっていて、それでも自然と他者にどこまでも寛容で、少し先のことを真剣に考えている人が、とても多い。「そのあと彼らの野菜をテイスティングした瞬間、野菜の味わいとお人柄が見事に一致するんです」

農家さんが農産物を作らないかぎり、料理店は、 お客様の食卓に上らせることが叶わない。「私たちの覚悟は、どうにもならないことを丸ごと受け止めること。さらに、じゃあどうしていけば良いのかまで、一緒に考えていくことができたなら、真のパートナーとなるのかもしれません」

人間のベースを作る上での、
おいしいごはんをシェアする。

そうして届けられた素材を調理し、食卓に乗せる料理人も欠かせない存在です。その多くが古くからの仲間だったり、お店の卒業生だったり。

たとえば、「デイライトキッチン」のもと店長を務めていた野本さん。20歳の頃、カナダ留学をした際に料理に目覚め、さらにヨガの修行先のインドで一気にベジタリアンに転向。その後、いくつかのお店でオーガニックと料理を突き詰め、このたび独立。料理を “人を癒す行為”として、体に必要なものを適切に食べることで、心身の改善をアドバイスする「フードセラピスト」として活動することに。「私がシェアしたいのは、人間のベースを作る上でのおいしいごはん。畑からひっこぬいた大根って、こんなに甘いんだ！ということに気づいて欲しい」

塚本さんも「人柄が料理に出るとしたら、彼女の料理はその最たるもの。ほんとうにおいしい」と太鼓判、今後さまざまなプロジェクトで協働していくとか。

素材の味が生きるように、
ただそれを補うだけ。

さらに現在、スマートニュース株式会社の社員食堂「スマートキッチン」で料理長を務める駒井さんも、塚本さんがこよなく信用する料理人のひとり。食の専門学校「ビジョナリーアーツ」との共同プロジェクト「森のガクショク」で、学生のリーダーとして参加。卒業後は老舗のイタリアンで修行をしていましたが、イベントで在来種の野菜に興味を抱き「デイライトキッチン」へ。店長および料理長として活躍した後、「スマートキッチン」の料理長に抜擢されました。

「素材の味が生きるように、僕はただそれを補うだけといいますか」と、さも当たり前のように言う駒井さんは、農家さんから直に仕入れる旬の食材を使い、毎日異なるメニューを提供しています。「いろいろ種類がありますし、野菜あっての、農家さんがあっての料理ですから。そこからいかに楽しんでもらうかを、自分も楽しみながら自由にやらせてもらってます」

食のアーティストであり
食のマイスターでもある。

塚本さんは言います。「彼らはみな、私たちと同じ目線で、同じ想いを共有できていて、心から愛すべき料理哲学を備えています。それは『まず、素材から考える』こと。プラスの発想ではなくそぎ落とし、よりシンプルに料理することに喜びを見出すことのできる、アーティストでもあり職人でもあります」

さらに当然ながら、彼らは発注管理やオペレーション構築という仕事も理解する、マイスターでもあります。「当たり前のことを当たり前にできることが、実は今、とても難しくなっている。そのことを十分に理解しながら、それでもやらなくてはならない。その使命を抱き、努力をする人たちなんです」

「ORGANIC&NATURAL」「FARM TO TABLE」。会社の掲げる想いは、彼らがいてこそ叶えられているといいます。
「彼らのような料理人、そして農家さんといった人たちが、憧れの職業となるような現場を、クリエイティブに創っていく。私たちはその使命があると思っています」